Gli “Spaghetti all’assassina” sono una delle ricette più famose della tradizione culinaria pugliese, che si distinguono per il sapore deciso e per la particolare tecnica di preparazione che dona alla pasta cruscotto.
Nati quasi per caso nel 1967, i “Spaghetti all’assassina” sono considerati uno dei simboli della cucina barese, tanto da essere diventati un prodotto della cultura enogastronomica riconosciuto anche al di fuori dei confini regionali. L’autore di questa prelibatezza è lo chef foggiano Enzo Francavilla, che all’epoca lavorava presso il ristorante barese “Al Sorso Preferito”.
La creazione di questa ricetta è legata a un epilogo molto curioso e all’immaginazione dello chef. Secondo quanto racconta lo gastronomo barese, Sandro Romano, lo chef Francavilla ha un giorno ricevuto la richiesta dei suoi due clienti che desideravano un piatto di pasta gustoso e sostanzioso.
Allora lo chef ha deciso di innovare la preparazione degli spaghetti al pomodoro e, allontanandosi dalla prassi abituale, ha deciso di cuocerla in una pentola: questa tecnica di cottura conferisce alla pasta una robusta crosta e un sapore affumicato. Inoltre, con l’aggiunta del peperoncino, ha reso la pasta molto piccante. Il risultato era incredibile e i suoi clienti erano cosí soddisfatti che hanno detto: “Assassino, gli spaghetti sono deliziosi”. Da allora la ricetta porta il nome “Spaghetti all’assassina”.
La tecnica di cottura di questa prelibatezza è che la pasta viene fatta tostare nell’olio d’oliva in una pentola e, man mano, a aggiunta del sugo di pomodoro e del brodo vegetale come il risotto. Questa tecnica permette alla pasta di assorbire i liquidi, formando la crosta bruciata, che è diventato il segno distintivo di questa prelibatezza. Gli ingredienti di questa prelibatezza sono pasta, salsa di pomodoro, peperoncino pepe nero, aglio privato del germoglio, olio d’oliva, brodo vegetale. Nonostante gli ingredienti sono abbastanza semplici, la preparazione richiede la giusta tecnica.
Il successo degli Spaghetti all’assassina non si è fermato al ristorante “Al Sorso Preferito”. Negli anni, il piatto ha conquistato sempre più estimatori, diventando un simbolo della cucina barese. Infatti, a Bari ci sono ristoranti specializzati soltanto nella preparazione di questo piatto. Inoltre, l’iconicità del piatto è stata amplificata dai social media, grazie al gruppo Facebook dell’Accademia dell’Assassina, e da opere culturali come romanzi e fiction che ne hanno celebrato la storia.
A far notizia è stata la scomparsa dello chef Enzo Francavilla, avvenuta all’età di 90 anni. Per molti è stato un momento di commozione, non solo per gli appassionati di cucina, ma anche per tutti coloro che hanno avuto il piacere di conoscere il creatore dietro a questa rivoluzionaria ricetta. Non è mancato il post di cordoglio da parte dell’assessore allo Sviluppo Locale di Bari, Pietro Petruzzelli, che ha scritto: “Era il lontano 1967 quando lo chef Enzo Francavilla decise di preparare un piatto di spaghetti al pomodoro piccanti e bruciacchiati”.
Anche il noto foodblogger Michele Pacino, tra i maggiori promotori degli Spaghetti all’assassina in Italia, ha pianto il Francavilla con queste parole: “Ci lascia un enorme pezzo di storia di Bari. Chef Enzo Francavilla. Sì, colui che 57 anni fa ha creato gli spaghetti all’assassina. Grazie di tutto Chef. Un grande abbraccio Pina Francavilla e Lino Francavilla.”
La storia degli Spaghetti all’assassina è un esempio di come la creatività e l’amore per la cucina possono trasformare una ricetta semplice in un simbolo della tradizione gastronomica. Questo piatto non rappresenta solo la tradizione culinaria della Puglia, ma anche l’ingegno di uno chef che, con pochi ingredienti e molta inventiva, ha creato qualcosa di unico. La sua fama non smette di crescere, grazie all’impegno di chi tramanda la preparazione e alla curiosità degli estimatori che si approcciano per la prima volta a questa oscarata prelibatezza.
Negli anni, la leggenda dello “Spaghetti all’assassina” è diventata non tanto un’attrazione delle tavole della Puglia, quanto sì degli eventi gastronomici e delle manifestazioni culturali improntate alla cucina italiana. La sua storia è stata narrata sulle pagine di moltissimi articoli, dei programmi televisivi e dei libri, che hanno contribuito alla promozione di questa ricetta al di fuori del suo contesto regionale. La sua vicenda resterà indissolubilmente legata a Enzo Francavilla, di cui il piatto rappresenta un capitolo importante della cultura culinaria bares e pugliese, e la sua perdita lascia un vuoto incolmabile nel mondo della gastronomia. Tuttavia, la sua eredità continuerà a vivere attraverso quello piatto e tutti coloro che la sua arte e genialità hanno apprezzato.
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